Anatomía de un nugget de pollo

Alguna vez se preguntó cómo se hacen los nuggets de pollo? Por qué son tan fáciles de comer?

Tamaño del bocado: Antes de empanarlo, el producto cárnico gelatinoso es acomodado en una carcasa y se cocina. Después se enfria y la carcasa se corta en pedazos de tamaño uniforme en forma de pepita, haciéndolos mucho más fácil de hacer estallar en la boca (no se requiere comerlas con tenedor y las pepitas son tan pequeñas, que es como si no estuvieras comiendo.)

La carne procesada

Un surtido de piezas de carne de pollo son finamente picadas como proteínas miofibrilares libres que actúan como un «pegamento» que obliga a unirse a los pedacitos de carne. Luego le añaden elementos que mejoran la textura (por ejemplo, los empanan con huevo o con polvo blanco). Estos se añaden para ayudar a crear un efecto de «gelificación» que le da la forma a las pepitas. Los sabores naturales y artificiales, se mezclan. Así también los ingredientes que mantienen la humedad, tales como el fosfato de sodio, el concentrado de proteína de soja y el extracto de levadura. El efecto final? Una masa sin hueso, que produce una bolita que se deshace en la boca y que invita a comer en exceso.

La carne blanca

La pepita podría ser de carne blanca u oscura (que cuesta alrededor de un tercio del costo de la carne blanca).Cuando se usa carne negra la blanquean con un concentrado de proteína de suero de leche y proteína de suero. Aunque la carne oscura es a menudo más sabrosa, la carne blanca, aparentemente se ve más uniforme y más atractiva para los ojos de los estadounidenses. Un documento de la industria dice que «los consumidores estadounidenses han expresado una fuerte preferencia por la carne de ave blanca sobre la carne oscura debido al color. La carne oscura que se transforma en blanca podría abrir nuevos mercados y fuentes de ingresos.»

El actor abdominal

El empanado en una pepita de pollo se hace mayormente con harina (pero también puede contener gomas, almidones, azúcares y sabores de origen químico). Así, con un bajo costo, le añaden más peso a la pepita (hasta 30 por ciento de su peso) y proporciona un material para la capa crujiente
externa un factor clave en la experiencia sensorial. El empanado también proporciona un color atractivo y uniforme. Algunos fabricantes le añaden un agente colorante de caramelo para mejorar la apariencia dorada frita y el aroma tostado. Finalmente, el empanado proporciona una barrera contra la humedad para evitar la pérdida de agua, creando un interior más húmedo que contribuye a una sensación en la boca de satisfacción.

El proceso de freir

Las pepitas de pollo son sumergidas en una tina caliente de grasa (frecuentemente un aceite vegetal barato como el de soja, girasol o el cártamo, dependiendo del precio de mercado y disponibilidad), lo que hace que la proteína para desnaturalizar y el almidón en el pan rallado sea más similar al gel. En la capa externa de la pepita se forma una costra. Durante la freidera, gran parte del contenido del agua original de la pepita se reemplaza con aceite.

Salsa dulce

La mayoría de las salsas con las que se sirven (barbacoa, agri-dulce, etc) contienen además una serie de azúcares. También los aderezos como la crema ranch y la salsa de queso azul, contienen ingredientes lácteos ricos en azúcares naturales. Esto ayuda a crear el trío de: grasa, azúcar y sal que hacen que este alimento sean tan irresistible. Aunque, en una cadena de restaurantes populares, lo sirven con una salsa cítrica de jengibre, los ingredientes de la misma son relativamente comunes (azúcar, salsa hoisin, vinagre, salsa de soja, pasta de ajo, chile, almidón modificado y concentrado de jugo de naranja), pero el azúcar y la sal dominan. La acción de inmersión produce nuevos elementos sensoriales – la mezcla de fresco con caliente, crujiente con cremoso, dulce con especias, etc.