Cómo cocinar con un Wok

Muchos consideran la cocina china como la mejor del mundo. Sin duda, es la más antigua, completa y sofisticada con  una tradición que se remonta alrededor de más de 3,000 años.

La preparación de los alimentos en China es muy importante y la comida se hace de manera relativamente rápida y con muy pocos líquidos. El resultado son platos muy nutritivos y sabrosos. El «stir frying» ( saltear los ingredientes en un poco de aceite en un recipiente muy caliente)  es un método al cual los chinos  llaman el Chao o Chow que se prepara con un sartén llamado Wok.

La cocina regional de los países asiáticos varían en sabores e ingredientes, pero el Wok las une. Esta sartén evolucionó  hace siglos como resultado de la escasez de combustible. Es muy utilizado en la gastronomía oriental y  poco a poco ha ganado popularidad en Occidente. Su forma redondeada y larga proporciona una amplia superficie de cocción y puede ser calentado a temperaturas muy altas con poco combustible. Con el Wok usted puede preparar  una cocina sana, ligera, sencilla y, sobre todo,… ¡muy sabrosa! Aquí le damos varios consejos para usarlo.

Su uso

El Wok es una sartén cóncava, estrecha por la base y ancha por arriba y muy apropiada para cocinar saludablemente. Su forma de casco fue planeada para reposar sobre las paredes circulares de los fogones chinos.  Gracias a sus paredes altas el calor se distribuye rápidamente y de forma uniforme, lo que permite reducir el tiempo de cocción y mantener mejor las sustancias nutritivas.  Con el Wok se pueden cocinar desde pequeñas a grandes cantidades de alimentos gracias a su forma y tamaño (25 a 35 centímetros de ancho y unos 10 de profundidad).

Hay Woks de aluminio, acero ordinario o inoxidable, hierro colado y de teflón (este último no es recomendable por su potencial cancerígeno).  Algunos vienen con rejillas para cocer los alimentos al vapor. Sobre ella se ponen los ingredientes cortados en trocitos similares y en el fondo el agua.

Los mejores son los de hierro o acero ordinario porque conservan mejor el calor y lo distribuyen uniformemente. El Wok más popular es el Shangai Wok.

Una forma de economizar al comprar un Wok es ir al barrio chino más cercano. Allí hay los mejores precios y expertos que te recomendarán un buen Wok y cómo curarlo. En Estados Unidos las tiendas Ikea y Amazon.com tienen una buena selección de Woks.

Un manera para probar la calidad de un Wok, es presionarlo levemente por los bordes para comprobar su resistencia. Si se dobla fácilmente es de mala calidad.

Ventajas de cocinar con Wok

Es muy versátil. Permite preparar los alimentos de diferentes maneras: salteados (Chao), al vapor, estofados, rehogados, etc.

• Ahorra combustible. Por su forma cóncava aprovecha mejor el calor porque los distribuye de un modo uniforme e intenso.
• Necesita el mínimo de aceite. También aquí ayuda su forma.  Para obtener ese sabor con las sartenes habituales necesitaríamos poner mucho aceite.
• Ayuda a cocinar rápidamente. Tiene una gran cabida o volumen  y las verduras conservan todos sus aromas, color, sabor y propiedades nutricionales.

Pasos para curar un Wok nuevo

Los Wok nuevos suelen traer una fina capa de aceite protector. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante pero normalmente se puede preparar para usarlo lavándolo con agua caliente  dos o tres veces.

Antes de que usted pueda utilizar el Wok tiene que  curarlo. Este proceso es muy diferente del que se hace para un sartén occidental. Esto se debe a que los  Wok chinos son delgados y porosos.

Hay muchas maneras de limpiar por primera vez un Wok chino. Algunos lo frotan con alguno de estos vegetales: ajo, coco rallado, cebollinos o jengibre.   Aquí les sugiero un método que recomienda el famoso Chef Oriental Iwao Komiyama (de Gourmet.com).

El objetivo es sacar una capa delgada de aceite que viene sobre el metal y deshacerse de ella.

Pasos

1. Lo primero es abrir las ventanas de su cocina porque el Wok va a humear mucho y podría desprender monóxido de carbono.
2. Ponga el Wok a fuego alto hasta que esté bien caliente y humee.
3. Lávelo con agua y un poco de detergente con ayuda de una esponja (nunca de metal porque lo raya). (Esta será la única vez en que lave el Wok con detergente.) Este paso es para sacar todas las impurezas químicas de fábrica que podría tener el Wok.
4. Póngale  agua y llévelo a fuego fuerte. Cuando hierva el agua, deséchela y séquelo con papel toalla.
5. Cuando esté  seco, otra vez póngale aproximadamente una taza (200 ml) de aceite de cocina (semilla  de girasol o una mezcla) y póngalo al fuego. Cuando el aceite humee, extiéndalo cuidadosamente por toda la superficie interior del Wok. Tire el aceite.
6. Póngale agua al Wok (sin lavarlo) y deje que hierva. Tire el agua, lave el Wok sin detergente, ni esponja o paño abrasivo. Séquelo con papel absorbente.
7. Ponga un poco de aceite y cuando esté caliente extiéndalo por todo el Wok. ¡Así estará listo para cocinar!

Con estos pasos ya está curado el Wok. Si el Wok no está suave, sin aspereza, repita el paso 5.

Los woks de teflón no necesitan ser curados.

Preparación

La técnica de cocción más habitual se resume en: fuego rápido, cocción breve y remover constantemente los ingredientes. De este modo los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes ya que quedan  «al dente» ya que se han cocido por apenas un par de minutos.

La atención al proceso de cocción es crucial porque la mayoría de los alimentos se cocinan rápidamente. La intensidad del calor utilizado para cocinar con Wok es importante. En la mayoría de los casos, es necesario controlar el calor. Por esta razón, una llama de gas con su control de la intensidad del fuego es generalmente más eficiente que una estufa eléctrica.

El tipo de aceite utilizado es también crucial. El aceite de cacahuete (maní) es sin duda, uno de los mejores aceites para usar con el Wok, pero por supuesto puede utilizar cualquier otro. Cuando el aceite es agradable y caliente (no crea humo) en primer lugar reduce a la mitad la intensidad de calor de la cocina.

Los recomendados son: el aceite de cacahuete, de maíz y de soja. Otros tipos de aceites, como el aceite de oliva y el de sésamo no deben utilizarse porque se queman fácilmente.

Debido a las variables, tales como tipos de alimentos, tipo de calor, y el tipo de equipo utilizado para cocinar, el tiempo de cocción que figuran en las recetas deben ser usados como pautas – no como absolutos.

Los accesorios especiales para usar con el Wok  no son necesarios pero puede hacer más fácil la cocina con este sartén.

Cómo usarlo

Como los alimentos se cocinan muy rápido en el Wok es esencial tener con anticipación todos los ingredientes lavados, cortados en tiras y troceados. Todo se debe cortar en tiras finas  del mismo tamaño para que los alimentos no se quemen por fuera antes de hacerse por dentro.

A. El método Chao, (saltear en poco tiempo)

Este método de cocción es muy saludable porque las vitaminas se conservan y se utiliza muy poco  aceite.

• Primero caliente el Wok a fuego alto y sólo ponga el aceite cuando esté bien caliente.
• Use poco aceite vegetal. Póngale dos cucharadas de aceite y deje que el aceite caiga sobre los bordes del Wok antes de llegar al fondo. Mueva el Wok para que el aceite se esparsa por las paredes del mismo.
• Déle unas vueltas al Wok para que el aceite impregne bien todo el interior.
• Cuando el aceite esté bien caliente y humee añada el primer ingrediente (los más duros primeros porque necesitan una cocción más larga) y baje un poco la intensidad del fuego.
• Remueva  el contenido continuamente por 5 minutos con una espátula de madera hasta que todo está agradable y crujiente.
• Añada el resto de los ingredientes y vuelva a aumentar el fuego.
• Al final añada las salsas.
• Es muy importante remover frecuentemente para conseguir que todos los alimentos se cocinen por igual.

B. Vapor

Cocinar al vapor es una práctica muy común en la cocina china (por ejemplo para los Sum Dim). Este método de cocción se aplica en la actualidad más y más a la hora de preparar platos occidentales. El Wok es excelente para ese propósito.

C. Asador

Debido a su forma, tamaño y el material del Wok también es adecuado para preparar un asado de vegetales.

E. Ebullición

El Wok también es excelente para la cocina «normal». En Asia muchas personas lo utilizan regularmente para preparar sopas.

Cómo limpiarlo

Hay dos normas para mantener un Wok:

1. Jamás lavarlo con detergente
2. Guardarlo siempre con una capa de aceite.

Cuando acabe de utilizarlo límpielo, mientras está en el fuego, con agua y un cepillo (suave si tiene superficie anti-adherente y de púas si es de hierro). En el Wok nunca se suelen pegar los alimentos cocinados. Para que no se le vaya a oxidar, después de su secado, pásele en toda la superficie un papel con un poquito de aceite.