¿Cómo los profesionales cocinan el tofú?

No existe un vegetariano, que no haya tenido una experiencia desastrosa cocinando tofú. Desde platos que quedan babosos hasta tofú que se les rompe en pedazos y se desintegra. ¿Cómo preparan el tofú en los restaurantes?

Cuando vi este método me pareció estupendo porque es la mejor manera de que el tofú quede firme sin necesidad de freirlo en aceite. Mi única reserva fue el uso de un sartén de teflón. Sin embargo, al ver que el uso de este sartén  es solo a fuego mediano me tranquilicé. El teflón podría desprender elementos cancerígenos cuando se usa en fuego alto.

Para los fanáticos del tofú y los que nunca han logrado un tofú firme y sabroso aquí va el método que me parece el más adecuado.

Recuerde que primero tiene escurrir el tofú ya que éste viene embalado en agua. Siempre es recomendable congelarlo y luego descongelarlo para aumentar su capacidad para absorver las salsas que realmente son las que le dan el sabor.

Seque el tofú

• Córtelo en triángulos en piezas de un centímetro (una media pulgada) de espesor. Este corte es adecuado para la mayoría de las recetas, sin embargo algunas recetas requieren cortarlo en tiras.
• Ponga las piezas del tofú entre dos servilletas de tela absorbente o toallas tejidas y presione suavemente pero lo suficiente fuerte como para obtener una gran cantidad de agua, pero no demasiado duro para evitar que el tofú se aplaste. Póngale encima, durante media hora, dos latas llenas, un libro o algo pesado para que hagan presión y salga el agua.

Fríalo en seco para quitarle más agua

Este es el paso que la mayor parte de las personas no realizan. Por eso, el tofú no les  queda firme.

• Utilice una sartén de teflón y póngalo a fuego mediano en una estufa eléctrica o a fuego medio-bajo en una estufa de gas. La cocción lenta es la clave para evitar que el tofú se adhiera al teflón y asegurar que el agua se evapore antes que el exterior esté dorado. No utilice ningún aceite en este proceso. El propósito es sacar toda la humedad fuera del tofú, así que no use aceite, deje el sartén seco.
• Coloque el tofú en la sartén dejando espacio alrededor de las piezas. Es posible que tenga que freírlo en lotes para darle espacio suficiente.
• Para sacarle el agua al tofú utilice una espátula y presionela sobre cada pieza.
• Inmediatamente verá la filtración del agua y la escuchará chirriando en la sartén.
• Una vez que la parte inferior del tofú esté muy firme y de color dorado, fría el otro lado y continúe presionando cada pieza con la espátula. Cuando ambos lados estén dorados y firmes significa que el tofú ya está listo.

Marínelo con una salsa

El método de freír en seco ha dejado a su tofú firme y listo para chupar, como una esponja, todos los sabores de cualquier salsa. Coloque el tofú en trozos con la salsa y revuélvalo bien, asegurándose de que esté sumergido. Marine durante al menos media hora (preferible de tres a 24 horas) y luego use esa misma salsa como sofrito.