Crean plato de anillos de Calamares usando vegetales con alto nivel de proteínas

Crean plato de anillos de Calamares usando vegetales con alto nivel de proteínas

No hay duda de que las prácticas de pesca y acuicultura son insostenibles y podrían agotar el suministro y dañar el medio ambiente.

La pesca excesiva ha agotado muchas poblaciones de peces. Esa falta de sostenibilidad, combinada con la contaminación por metales pesados y microplásticos, así como las preocupaciones éticas, han empujado a muchos consumidores a buscar alternativas. ¿Cómo obtener el sabor y apariencia del marisco con plantas? ¿Será posible lograrlo sin usar ingredientes con nombre que no se pueden ‘ni pronunciar’ y ultraprocesados? Muchas marcas están probando creando imitaciones basadas en plantas. Pero a menudo carecen estos dos aspectos.

Recientemente, investigadores de Singapur decidieron enfrentar ese reto y generaron un nuevo enfoque para producir imitaciones de mariscos veganos. Dicen que saben bien, a la vez que mantienen el perfil saludable del pescado.

Los investigadores desarrollaron un nuevo enfoque para simular mariscos  y lo utilizaron para producir anillos de calamares basados en plantas. Combinaron dos tipos de proteínas sostenibles de origen vegetal y luego emplearon una impresora 3D para darle forma a los anillos y generar una variedad de texturas y así imitar a los calamares reales. Aseguran que incluso se pueden freír en una freidora de aire (que requiere menos o nada de aceite).

Los resultados iban a ser compartidos en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS) donde hubo unas 12,000 presentaciones sobre una amplia gama de temas científicos. Esta es una organización fundada por el Congreso de los EE. UU.

Hacer imitaciones a partir de plantas ha sido un gran desafío. Es difícil lograr el contenido nutricional, las texturas únicas y los sabores suaves de la carne de pescado cocida con verduras u hongos. Muchos imitadores de mariscos a base de plantas han logrado hacerlo con ingredientes que incluyen proteínas.

Dejian Huang, Ph.D., el investigador principal, dijo que su propósito ha sido hacer productos a base de proteínas que fueran nutricionalmente equivalentes o mejores que los mariscos reales. Al mismo tiempo querían abordar el tema de la sostenibilidad de los alimentos. Huang y su grupo de investigación de la Universidad Nacional de Singapur utilizaron la proteína de la legumbre para desarrollar lo que consideran una mejor imitación de mariscos. Replicaron la descamación y la sensación en la boca de los peces reales imprimiendo en 3D una tinta a base de proteínas con una impresora 3D de grado alimenticio. El depósito de la tinta comestible capa por capa creó, en un solo producto, diferentes texturas, algunas grasas y lisas y otras fibrosas y masticables.

Antes de esto lo habían hecho con filetes de salmón y con camarones usando proteínas de lentejas rojas debido al color de la misma. Ahora, lo están haciendo con los anillos de calamares.

Anillo de calamares a base de plantas impresas en 3D cocinado en una freidora de aire Imagen: Poornima Vijayan

En este proyecto, el equipo probó dos fuentes vegetales sostenibles y altas en proteínas:

Las microalgas

  • Tienen un sabor a “pescado”. Viven en ambientes salinos o de agua dulce, que convierten la luz solar, el agua y el dióxido de carbono en biomasa de algas. Contienen antioxidantes y se ha demostrado que ayudan a reducir el colesterol LDL, mejoran la función inmunológica e incluso pueden mejorar las alergias.
    Los frijoles mungo 
  • También conocido como frijol negro, lenteja negra, mungo o poroto mung, es muy populares en la cocina del sur de Asia. Son pequeños frijoles verdes secos que pertenecen a la familia de las leguminosas. Se distinguen por ser una de las mejores fuentes de proteínas de origen vegetal. Son ricos en aminoácidos esenciales, antioxidantes y nutrientes que pueden ayudar a reducir la presión arterial, los niveles de colesterol LDL y el riesgo de enfermedades del corazón.

Los investigadores extrajeron microalgas y proteínas de legumbres en el laboratorio y las combinaron con aceites de origen vegetal que contenían ácidos grasos omega-3. Al final, el perfil nutricional de la pasta vegana alta en proteínas fue similar al de los anillos de calamares. Luego, la pasta se sometió a cambios de temperatura, lo que permitió exprimir fácilmente las boquillas de una impresora 3D y colocarse en capas en anillos. Finalmente, el equipo evaluó el sabor, el olor y la apariencia de los anillos terminados.

Crean plato de anillos de Calamares usando vegetales con alto nivel de proteínas
Anillo de calamares a base de plantas impresas en 3D y cocinado en una freidora de aire. Imagen: Poornima Vijayan

La impresión 3D le dio a la estructura y textura de imitar los mariscos, pero los consumidores todavía querrán hornearlo, freír o saltear, al igual que lo hacen con calamares. Por lo tanto, en una prueba de cocción inicial, pusieron algunas de las muestras en una freidora de aire.

Todavía están explorando cómo obtener la misma textura y propiedades elásticas de los anillos de calamares. También la sensibilidad de algunas personas a estos ingredientes. Aunque no creen que haya muchos casos conocidos de alergias a las proteínas de microalgas o a las proteínas del frijol mungo.

El próximo paso del equipo es desarrollar prototipos y evaluar la facilidad con la que se pueden desarrollar para la fabricación de alimentos a gran escala. Esperan que en los próximos años estos productos similares a los calamares puedan estar disponibles en restaurantes de alta cocina o puntos de venta especializados.

Los investigadores tuvieron la financiación de la Universidad Nacional de Singapur y el apoyo de la Fundación Nacional de Investigación, la Oficina del primer ministro de Singapur.

Los anillos de calamares a base de plantas aparentemente tienen un sabor aceptable y prometedoras propiedades de textura. La pregunta clave que queda al terminar la etapa de investigación es: ¿Las empresas que lo adopten, seguirán usando estos componentes o transformarán el alimento en ultraprocesado para aumentar la producción en gran escala?

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