Fajitas vegetarianas

Celebre cualquier motivo familiar con estas deliciosas fajitas vegetarianas. Están rellenas con calabacines (yellow squash), pimientos rojos y verdes y las tiras de cebolla roja salteadas en aceite y ajo y envueltas luego en una tortilla caliente. Un poco de cilantro, pico de gallo, arroz con frijoles, aguacate  y listo para gritar ¡Que viva México!.

Ingredientes

• 8 (8 pulgadas) tortillas de harina integral
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal
• 1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
• 1 pimiento verde, sin semillas cortado en tiras
• 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en tiras
• 1 cucharadita (2 g) de  ajo picado
• 1 calabacines  (yellow squash) cortada en mitades y en tiras
• 1 cucharadita (2 g) de comino molido
• 1 cucharadita (2 g) de sal
• 1/4 de taza (10 g) de cilantro fresco picado
• 1 taza (115 g) de queso Monterrey Jack (prefrible el de soja)

Preparación

1. Envuelva las tortillas en papel aluminio y colóquelas en el horno a temperatura de 175 C (350 grados F).
2. Hornéelas durante 15 minutos o hasta que estén completamente calientes.
3. En una sartén caliente el aceite a fuego medio alto.
4. Añada las cebollas, los pimientos rojos, los verdes,  el ajo y revuelva para cubrir con aceite.
5. Tape, reduzca el fuego a medio y cocine por 5 minutos.
6. Agregue la calabacines.
7. Agregue  el comino y la sal. Cubra y cocine por 5 minutos.
8. Coloque la mezcla de vegetales de manera uniforme por el centro de la tortilla caliente y espolvoree con el queso y el cilantro. Enrolle la tortilla y sirva.
9. Si lo desea puede servirlo con arroz con frijoles pintos, pico de gallo y aguacate.

Receta para el Pico de gallo

Ingredientes

• 1 1 / 2 tazas de  tomates sin semillas cortados en cubitos
• 1 / 4 taza de cebolla roja bien picaidta
• 1 cucharada de jalapeños picados
• 1 cucharada de ajo picado
• El jugo de 2 limones (pequeños)
• 2 cucharadas de cilantro, (use un poco más para adornar)
• Sal y pimienta

Instrucciones

En un recipiente hondo, mezcle todos los ingredientes.