Las papas son una de las verduras favoritas. Al horno o fritas, son servidas en todo el mundo.
Este vegetal favorito es un tubérculo de diferentes variedades de plantas de papas, que pertenecen a la familia de la belladona. La papa llegó al mundo desde Perú.
Hay hasta 5.000 variedades entre ellas 200 variedades silvestres. Pero en Estados Unidos se conocen muy pocas.
Hay dos grandes grupos – las de hornear y las de hervir, pero también hay papas para «todo propósito» que son las papas que están más o menos entre medio de estas.
Las papas para hornear son más altas en almidón que la aptas para hervir, y se ponen esponjosas al cocinarse. Por otro lado, las papas para hervir se mantienen firmes.
Variedades
Papas para hornear (papas fuertes en almidón)
Russets – Estas son los más populares en los Estados Unidos y se denominan «Idaho Potatoes» Tienen un alto contenido en almidón y son ideal para hornear, pures y freír.
Otros nombres comunes que se usan para esta papa son: Papas largas de color blanco, Russet Burbank (Es ovalada-alargada y su piel es de color roja con una textura áspera y su pulpa es de color blanca), y Russet Arcadia.
Papas para hervir (también conocidas como papas enceradas)
Papas rojas – Son pequeñas y firmes y mantienen muy bien su forma durante la cocción. Utilícelas en ensaladas de papa y córtelas en rebanadas para hervirlas, pero no las prepare en puré porque se ponen gomosas y brillantes. Son buenas para asados y guisos.
Papas nuevas y cremosas – Estas pueden ser de cualquier variedad, pero son simplemente más pequeñas y más jóvenes con una fina piel. Estas son las mejores para asar y para hervir al vapor. Las papas no están maduras son más altas en humedad y tienen menos almidón. Las «Fingerlings», por su tamaño, también se clasificacan como «nuevas».
Papas para todo propósito
Estas incluyen las «Yukón Doradas», «Superior», y las de color blanco y redondas. Como la categoría supone, pueden ser preparadas en cualquier forma, pero son mejores cuando son tratadas como una papa para hervir.
Usos de la papa
La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales «enteros».
Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.
Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el sh?chu japonés.
Consejos de compra
- Evite las papas con puntos blandos o manchas, un tono verdoso, o brotes.
- La mayoría de las variedades comerciales son tratadas con un retardante de brote, pero no son inspeccionadas para saber si tienen enfermedades o plagas.
Consejos de almacenamiento
- Manténgalas alejadas de la luz solar, que les pone la piel verde y hace que la papa se ponga amarga.
- No las refrigere porque el almidón se convertirá en azúcar.
- Las cebollas y las papas nunca deben ser almacenadas unas al lado de la otra.
- Permita la circulación de aire y las papas le durarán al menos dos semanas.
- Las papas que vienen en cajas no se congelan bien.
Consejos de uso
- Si se han formado brotes, ráspelas. Además, quíteles las manchas de color, algunas de éstas contienen una toxina conocida como leve solanina.
- Rebane o parta en lascas una papa Russet longitudinalmente y marínela en aceite de oliva y póngala en la parrilla.
- Recubra las papas con aceite para cocinar y pínchelas para cocinarlas en fuego indirecto.
- Para mantener la firmeza de la papa, quíteles la cáscara y póngalas en agua fría con sal antes de hervirla u hornearla.
- No pele las papas nuevas o las de piel fina.
- Trate los sobrantes de papas como cualquier otro alimento; refrígerarelas dos horas después de la cocción.
- Una libra de papas produce aproximadamente 1-3/4 tazas de puré.
- La masa de la papa comenzará a oscurecerse después de cortarse, lo que no es perjudicial, ya que esto desaparece al cocinarse.
