Sopa de minestrones de tres frijoles

Esta es una sopa sabrosa alta en fibras y baja en grasas y calorías.

Sirve: seis personas

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de oliva
• ½ taza de cebolla picada
• ½ taza de apio  (Celery)
• 1/4 taza de zanahoria
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 ½ tazas de frijoles (judías, habichuelas, ejotes, green beans) verdes, cortados en piezas de una pulgada
• 6 tazas de caldo vegetal
• sal y pimienta recién molida al gusto
• 1 -2 calabacines (zapallitos, zucchini) finamente picados
• 1 ½ taza de frijoles rojos (kidney beans) cocidos
• 2 cucharadas de hojas de perejil finamente picadas
• 1 cucharada de albahaca fresca o una cucharadita de albahaca seca
• ¼ de taza  de orégano seco
• Queso parmesano de soja rallado

Preparación

1. Calentar el aceite en una olla grande a fuego mediano.
2. Añadir la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo.
3. Tapar y cocinar, unos 5 minutos, hasta que esté suave.
4. Agregar las habichuelas verdes, los frijoles amarillos, el caldo vegetal,  la sal y la pimienta al gusto.
5. Ponerlo a hervir, reducir el fuego a bajo y cocinarlo a fuego lento durante 20 minutos.
6. Añadir el calabacín, los frijoles , el perejil,  la albahaca seca (si la está usando) y el orégano y cocine por otros 15 minutos.
7. Justo antes de servir, agregar la albahaca fresca (si la está utilizando).
8. Sírvala y decore con queso parmesano de soja rallado.

Por porción: 141 calorías, 3 gramos de grasa, 6 gramos de proteína, 23 gramos de carbohidratos, 8 gramos de fibra, 0 mg de colesterol, 474 gramos de sodio