Alimentos básicos

Los quesos vegetarianos

Los quesos vegetarianos se hacen con «rennets» de origen no animal. En el pasado, las hojas de parra, el melón, el cardo silvestre y cártamo han suministrado «rennets» como base para la elaboración de quesos. Sin embargo, ahora es más común comprar quesos vegetariano que se producen con «rennets» producidos por por la fermentación del hongo Mucor miehei. Los quesos vegetarianos también pueden ser realizados utilizando un cuajo de la bacteria Bacillus subtilis Bacillus o prodigiosum.

Los avances en las técnicas de ingeniería genética quiere decir que algunos quesos vegetarianos ahora pueden ser realizados mediante el empleo de quimosina producida por ingeniería genética de microorganismos. El material genético (ADN) que codifica para el empleo de quimosina se introduce en un microorganismo que puede ser cultivado para producir cantidades comerciales de quimosina. Esto se hace mediante la extracción de material genético de las células del estómago de terneros que actúan como plantilla para producir el ADN codificado de quimosina. Esto puede ser introducido en el microorganismo. Una vez que el material genético se introduce no hay más necesidad de células de ternera. Por otra parte, el empleo del ADN codificado de quimosina puede ser bio-sintetizados en el laboratorio sin el uso de células ternero.

Los quesos vegetarianos están ampliamente disponibles en los supermercados y tiendas de alimentos saludables. Una amplia variedad de quesos se realizan actualmente con «rennets» de fuentes que no son los animales y están etiquetados como aptos para vegetarianos.

Las nueces y semillas

Los frutos secos son las semillas que están cubiertas con una cáscara dura. La mayoría de ellos son las semillas de árboles, pero las semillas de algunas otras plantas que no son estrictamente los frutos secos también se pueden considerar como frutos secos con fines culinarios.

Los frutos secos se pueden utilizar de muchas maneras. Están disponibles los integrales, en copos, las nueces secas y la nuez mantequillosa. Un plato clásico vegetariano es un asado de nueves y muchos libros de cocina vegetariana tiene una receta para prepararlo. Este plato puede ser infinitamente variado, con diferentes hierbas, aromas y diferentes combinaciones de frutos secos y cereales. Los frutos secos se puede añadir a platos dulces, pasteles, galletas. Las nueces mantequillosas se pueden añadir a las sopas y guisos para espesarlos.

Nutrición

Los frutos secos en general son muy nutritivos, proporcionando muchas proteínas y vitaminas esenciales, como la A y E, minerales como el fósforo y el potasio y fibra. Los frutos secos también son altos en carbohidratos y aceites, por lo que no deben ser consumido en exceso.

Considerando que pertenecen al grupo de legumbres las nueces provienen de una variedad de diferentes grupos de plantas, por lo que el contenido nutricional es más variado. Una breve descripción de cada uno de estas variedades, se indica a continuación, junto con los principales nutrientes que contienen.

Almacenamiento

Los frutos secos deben guardarse en un lugar fresco, seco, en recipientes herméticamente cerrados y lejos de la luz. Debido a su alto contenido de grasa, muchos de ellos se benefician de almacenamiento en el refrigerador o congelador para detener la rancidez.

Soja

La soja es la semilla de la planta de soja. Los alimentos de soja han sido un elemento básico de la dieta china desde hace más de 4000 años, pero sólo han sido de gran consumo en los países occidentales desde la década de 1960. Los alimentos de soja incluyen al tofu, tempeh, proteína vegetal texturizada (trozos, parecidos a carne picada, etc.), miso, salsa de soja, aceite de soja, la margarina y alternativas de productos lácteos de soja.

La soja es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, es baja en grasas saturadas y es libre de colesterol. Investigaciones recientes han indicado que la soja tiene varios efectos beneficiosos sobre la salud, además de sus beneficios nutricionales. Las habas de soja contienen altas concentraciones de varios compuestos que han demostrado ser efectivos contra la actividad cancerígena. Estos incluyen isoflavonoids, los inhibidores de la proteasa y de ácido fítico. La baja incidencia de cáncer del mama y del colon en China y Japón se ha atribuido en parte al alto consumo de productos de Soja. La baja incidencia de los síntomas de la menopausia en las mujeres japonesas también ha sido atribuida a un consumo elevado de Soja. Las dietas de Soja también han demostrado reducir los niveles de colesterol sérico.

Proteína vegetal texturizada

La proteína vegetal texturizada es básicamente harina de soja desgrasada que ha sido procesada y secada para producir una textura esponjosa que puede dársele sabor para parecerse a la carne. Las semillas de soja son deshulled y su aceite extraído antes de ser convertirse en harina. Esta harina se mezcla con agua para eliminar los carbohidratos solubles y el residuo es de textura, ya sea por extrusión (extrusion) o hilado. La extrusión implica pasar, a través de una boquilla, residuos de soja calientes de una zona de alta presión a una presión reducida zona que resulta en la ampliación de la proteína de soja. La proteína de soja es entonces deshidratada y puede ser cortada en pequeños pedazos de maza o en gránulos.

La proteína vegetal texturizada se puede comprar ya sea sin aromatizar o aromatizada para parecerse a la carne. Es simplemente preparada mezclándola con agua o con caldo vegetal y dejeandola reposar durante unos minutos, después de lo cual pueden ser incorporada a las recetas como un sustituto de carne. La proteína de Soja también está disponible incorporada en hamburguesas vegetarianas, salchichas, , etc. Además de ser una buena fuente de fibra y de alta calidad, la proteína vegetal texturizada está fortificada con vitamina B12.